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  •       很多来四川的人,都将“美食、美女、美景”视为三美。特别是美食,川菜是中国四大菜系,有吃在中国,味在四川的说法,川菜一菜一格,百菜百味,独特的个性,享誉海内外。作为四川人,我也感到十分自豪。在给别人介绍的时候,我也常常告诉他们,四川的味道其实不只是麻辣,还有酸、苦等六种味道。像糖醋排骨、酸辣鱼、三宝羹等菜,其实酸更为主要。

          最近,我在学着做川菜。就发现除了麻辣以外还要学会用醋。
          比如糖醋鱼这款菜,在重用醋的基础上,而创制出的一款美味鱼肴。成菜具有鱼肉鲜嫩、醋香浓郁、酸而不酷的特点。
          原料:鲤鱼1条(约600克)。保宁醋25克。姜片、蒜片、葱丝、花椒、精盐、料酒、白糖、味精、水豆粉、鲜汤各适量。色拉油150克
          制法:1.鲤鱼宰杀后治净,在鱼身两面分别剞上小十字花刀,纳盆,用精盐、料酒、花椒和适量姜片、蒜片码味约20分钟。
          2.净锅上火,注入100克色拉油烧热,把腌好的鱼搌干水分,放入锅中煎至鲤鱼两面紧皮且呈浅黄色时,出锅备用。
          3.另取净锅上火,注入剩余的色拉油烧热,投入余下的姜片、蒜片爆香,掺入鲜汤,烧沸后打去料渣,再用精盐、料酒、白糖、味精调好味,随即下入煎好的鱼,转小火慢烧至鱼肉入味且熟透时,将鱼捞入盘中。锅中汤汁勾入水豆粉成二流芡,淋入保宁醋,推匀后迅速起锅,淋在盘中鱼身上,最后撒上葱丝,即成。

          酸甜苦辣,酸为首位。这醋,大有讲究。为什么这么说呢?因为酸而不坏味,十分讲究。四川盛产麸醋,是中国四大醋类。和镇江醋、老陈醋等齐名。这麸醋的鼻祖,在四川就是这得过巴拿马金奖的保宁醋。在四川有“离开保宁醋,川菜无客顾”的说法!由此可见此醋的美誉。其色泽棕红、酸香浓郁,具有杀菌、防感冒、开胃健脾、清心益肺、降血压、增食欲的功效。还是唯一的药曲醋。
          所以想制作川菜的朋友,我首荐保宁醋。并且做好糖醋鱼,醋是关键。

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